Đến Bắc Hà (Lào Cai), cả chợ tràn ngập rau. Tại cây số hai, cách thị trấn, có xưởng chế biến rau. Cái xưởng ấy, rau được ép khô, sấy khô và đóng hộp, để cho rau Bắc Hà đi khắp bốn phương. Sản phẩm này sánh ngang tầm với mận tam hoa Bắc Hà.

Gió trưa, lô xô hàng cây. Nắng cao nguyên mát dịu. Thứ ánh nắng đã được lọc qua mây và gió. Thiên nhiên đã ban phát cho Bắc Hà những rau và quả sạch. Thiên nhiên đã vẽ ra cho Bắc Hà rực rỡ sắc màu của hoa và quả. Hoa mận trắng tinh, hoa đào đỏ chói. Quả đào hồng hào như má người con gái. Quả ớt màu đỏ tươi, quả bí màu vàng như đất nhà tường trình. Ngọn bí xanh mập có phủ hờ lớp tơ trắng. Cải mèo xanh đậm nổi gân tím, đọt măng đắng màu nâu. Tất cả hòa vào màu sắc Bắc Hà, hòa vào dòng người Bắc Hà đi chợ. Những màu ô, những váy áo xanh đỏ tím vàng đang lũ lượt về chợ.

Người vùng quê, mới lên Bắc Hà hỏi: Rau trồng ở đâu mà nhiều đến thế?

Lại nói đến cách trồng: Cải mèo trồng trên nương, trên rẫy. Cứ vài hạt lên là mọc, lá xanh ngắt, gân nổi màu tím li ti. Ta vặt đem luộc, nấu canh, xào đều ngon cả. Vị ngọt của rau lại thêm lát gừng thị thật là tuyệt. Trong vườn ngô cao sản người ta lại trồng xen bí, dưa. Cùng một vạt nương lại có ba thứ thu hoạch. Nhưng không phải thu cùng một lúc. Tháng Bảy, khi thu ngô, đó cũng là lúc người dân thu bí. Những quả, những ngọn sống thản nhiên vô tư trên nương, trên rẫy. Cứ thế mà thu hoạch mà đem về để ở gầm giường, treo trên gác.

Bắt đầu từ tháng Ba, dưa mọc tràn lan trên nương. Một màu vàng nho nhỏ, sang sáng của hoa, rồi hoa kết trái. Mùa Hè, loại dưa này hay có mặt trong thực đơn của những nhà hàng. Từng lát được thái mỏng đem trộn với các gia vị: Lạc, vừng, ớt chỉ thiên... tất cả được trộn thêm ít mùi tàu. Vị ngon giòn, hơi ngậy của quả thật là thanh mát. Phở chua có lát dưa trộn vào là mát. Nhà hàng, nhà hiệu dù to hay nhỏ đều có dưa. Dưa mọc từ núi đá, dưa ưa chất đất của cao nguyên lên nó ngon, giòn.

Vùng trồng rau theo quy hoạch của Bắc Hà là khu dân cư xã Tà Chải, Na Hối, nông trường. Đó là những vườn, những cây, những nương nằm bên cạnh khu vực thị trấn. Buổi sáng, những chiếc xe đạp chở đầy sọt rau đem ra chợ bán.

Vào mùa Hè, trên mâm cơm của người vùng cao có thêm đĩa dưa. Nó giản đơn như người vùng xuôi nhớ đến canh rau muống, cà dầm tương.

Tháng Năm, thị trấn Bắc Hà ngập tràn rau và quả. Những màu xanh, tím, đỏ, hồng tha hồ mà bày biện. Trái ớt chỉ thiên chín đỏ bên cạnh hàng khoai lang. Củ khoai lang tím đỏ nằm cong queo bên cạnh hàng dưa chuột. Dưa chuột chỉ to bằng cổ tay người lớn được sắp thành những mô, mỗi mô có năm quả. Thức ấy, vị ấy, ta thêm rau mùi, lạc rang và một quả chanh chua là đủ.

Ông bạn tôi quê Cam Đường khi lên Bắc Hà chỉ thích hai loại: Thứ nhất là măng đắng, hai là ăn bí bao tử. Loại bí đỏ này khi thái lát nhỏ và đem xào, thêm vào nhánh tỏi, thì đã sực nức, cái mùi vị hăng nồng cay cay sống mũi. Vị ấy, mùi ấy kích thích, đánh thức thần kinh, khứu giác. Món này mà thêm vào vài lạng thịt bò lát mỏng thì tuyệt.

Bên cạnh hàng rau là hàng măng. Theo lời giới thiệu của dân Nậm Đét, món măng đắng hay không đắng có liên quan đến sấm. Chẳng có cây nào là măng đắng, cây nào là măng ngọt đâu. Nếu đi hái măng trước lúc có sấm thì cây măng vẫn còn có vị đắng. Nhưng để sau khi thời tiết chuyển mùa, sấm trời về muộn thì vị đắng đó biến mất. Thay vào đó là vị ngọt. Măng được bán thành xâu. Mỗi xâu hai cái. Giá cả có năm nghìn bạc. Cả nhà bốn người chỉ cần mua hai xâu là đủ. Bóc bẹ, đem luộc dân dã, lấy đũa xỏ vào thân măng thấy mềm là chín. Bạn chỉ cần lấy ra để nguội, thái nhỏ thành mười hai, mười sáu theo chiều dọc. Cứ thế, xếp vào đĩa. Chỉ cần pha nước mẻ vừa đủ độ quánh là đã có thức chấm. Măng đắng chấm với nước tương bần hay chấm với nước mẻ. Độ đắng của măng pha lẫn với độ chua của dấm, của mẻ làm cho món ăn thêm ngậy.

Chợ càng về xế trưa, càng đông đúc. Những đường lớn, đường nhỏ, xe tải, xe ca, ngựa thồ, xe cải tiến tất cả đều về đây. Rực rỡ sắc màu vùng cao, đẹp như vuông thổ cẩm. Những tán ô xanh đỏ tím vàng cứ dập dìu che nắng. Tất cả đã làm nên một sắc thái của chợ phiên vùng cao.

Đỗ Văn Dinh