Tháng 9, tháng 10, khi nắng vàng phủ lên những thửa ruộng bậc thang bước vào mùa lúa chín, cũng là khi người dân Tú Lệ (huyện Văn Chấn, Yên Bái) lại náo nức đón một mùa cốm về.

Cốm Tú Lệ cứ thế trở thành thức quà thơm lành mỗi dịp Thu về

Cốm Tú Lệ là kết tinh của đất trời, của sự mộc mạc, chân chất hồn quê của đồng bào dân tộc Thái vùng Tây Bắc, được mệnh danh là “tinh hoa ẩm thực” của vùng đất rẻo cao này. Vì vậy, mỗi người xuôi ngược qua lại vùng đất Tú Lệ đều muốn dừng chân, chuyện trò, tìm hiểu quy trình làm cốm, lựa chọn cho mình những gói cốm thơm hương lúa mới để thưởng thức và mua làm quà, với niềm vui háo hức được mang một chút mùa Thu Tây Bắc về nhà.

Lúa nếp Tú Lệ nổi tiếng vì những hạt gạo to tròn, trắng trong. Thứ nếp này rất đặc biệt, bởi khi nó được đồ thành xôi thì thì dẻo thơm vô cùng còn khi được chế biến thành cốm thì thanh mát, ngọt ngào mà không thứ nếp nào sánh bằng.

Để làm ra những hạt cốm dẻo thơm tưởng như đơn giản những thực chất lại tốn rất nhiều công sức, sự tỉ mỉ và tinh tế. Bà con trong bản phải dậy từ tờ mờ sáng tinh mơ, ra đồng hái những bông lúa còn đẫm sương đêm và đang ở trong thời kì uốn câu sữa mang về nhà tuốt. Lúa được tuốt xong là phải đem đi rang, nếu để vài ngày sau mới làm thì hạt cốm sẽ không còn xanh non, thơm dẻo nữa. Làm cốm cũng cần phải chọn lọc cẩn thận.  Lúa để làm cốm không được vò hay đập mà phải tuốt, sàng bỏ rơm và những hạt thóc lép, đem đãi qua nước rồi cho vào chảo rang và quy trình rang cốm là quan trọng nhất. Bếp lò để rang cốm thường phải đắp xỉ than nhưng không đốt than mà dùng củi. Chảo rang cốm thường bằng gang đúc, có như vậy từng hạt cốm khi rang xong sẽ không bị cháy mà mềm dẻo, thơm ngon. Cốm phải được rang trong lửa nhỏ, đảo liên tục sao cho nóng đều, không giòn mà chóc chấu đạt đến mùi thơm nhất định.

Công đoạn sau khi lúa đã tuốt xong

ĐếnTú Lệ vào mùa Thu sẽ thấy những gia đình đồng bào dân tộc đang xúm quanh chiếc cối giã và những chảo gang đầy ắp cốm. Mỗi người một nhịp, người thì đạp chày, người thì ở đầu cối đảo cốm bằng những chiếc đũa cả to, cả 2 phối hợp với nhau rất ăn ý và thuần thục. Để giã cốm nếp Tú Lệ cũng cần phải có kỹ thuật. Chân của người giã cốm phải thật đều, nhịp nhàng để lực chày giã không được mạnh quá và cũng không được nhẹ quá. Đồng thời sẽ có một người nữa, sử dụng những mảnh tre để thực hiện việc đảo thóc ở trong cối, nếu như thấy có trấu thì lại xúc ra rồi sảy vỏ sau đó bỏ vào và tiếp tục giã, trung bình khoảng 10 lần giã mới hoàn tất mẻ cốm. Thóc rang xong, người làm cốm đợi nguội rồi cho từng mẻ vào cối giã. Một người đạp chày, một người ở đầu cối đảo cốm bằng đũa cả to, hai tay đảo đều để cho những hạt cốm không bị nát. Khi chày hạ xuống, những vỏ chấu sẽ tách ra khỏi những hạt cốm. Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng.... trung bình khoảng 10 lần giã là hoàn tất. Từng mẻ cốm ra lò, bà con tiếp tục dùng sàng để lựa chọn những hạt cốm đẹp nhất có màu xanh rồi dùng lá dong gói lại để giữ mùi thơm, đảm bảo cho những hạt cốm thật dẻo.

Cốm Tú Lệ thường được ăn cùng với chuối chín trứng cuốc, hồng đỏ chín cây hoặc cũng có thể dùng để nấu cháo vịt, xôi nếp, chè và nêm vào các món như: nem rám, tôm rán, thịt chiên. Chính vì hương vị đặc biệt thơm ngon như vậy, nên lâu nay cốm Tú Lệ đã trở thành đặc sản có một không hai nổi tiếng khắp vùng Tây Bắc. Xưa kia, cốm nếp Tú Lệ được người dân làm để thờ cúng ông bà tổ tiên, hoặc là để ăn trong gia đình, làm quà biếu tặng. Nhưng hiện nay, cốm nếp Tú Lệ đã vượt ra khỏi phạm vi bản làng và được du khách gần xa yêu thích, lựa chọn mua về làm quà. Cốm Tú Lệ cứ thế trở thành thức quà thơm lành mỗi dịp Thu về...

Lê Hằng Lê