Nếu nói đến các đặc sản của vùng trung du Phú Thọ thì người ta không thể không nhắc tới món thịt chua Thanh Sơn. Thịt chua Thanh Sơn vốn là món ăn của người Mường Thanh Sơn – Phú Thọ. Thịt chua là cách chế biến để tích trữ, bảo quản thức ăn của bà con dân tộc. Về sau, món ăn dần được biết đến và phổ biến rộng rãi nhờ mùi vị thơm ngon đặc biệt của nó.

Thịt chua Thanh Sơn được chế biến từ thịt lợn lửng thả rông tự nhiên nên thịt rất săn chắc và thơm ngon. Thông thường loại lợn này nuôi một năm chỉ đạt tầm 15 đến 20kg. Bà con nhân dân ở đây cho biết, chỉ có thịt lợn lửng thả rông mới làm ra món thịt chua thơm ngon, chứ thịt lợn trên thị trường không thể làm được. Phải chăng vì thế mà món thịt chua mới làm nên điều đặc biệt đến vậy? Thịt lợn được chọn là thịt ba chỉ, thịt mông sấn, nạc vai được rửa sạch sẽ (theo kinh nghiệm thì ngon nhất là thịt nửa nạc nửa mỡ).

Sau khi sơ chế người ta thái thịt thành những miếng mỏng để ướp gia vị. Một nguyên liệu khá quan trọng và là yếu tố quyết định sự thơm ngon của thịt chua đó là thính gạo. Nói là thính gạo nhưng cũng cần thêm ngô, đậu xanh theo tỷ lệ nhất định. Và người rang thính phải là người cẩn thận và có kinh nghiệm đảm bảo thính chín đều, không cháy, thơm ngon và có màu vàng hấp dẫn. Thêm một nguyên liệu nữa, đó là lá ổi, thứ lá ổi bánh tẻ.

Tẩm ướp gia vị vào thịt cho vừa vặn, rắc thính và trộn thật đều sao cho thính phủ và ngấm đều vào các miếng thịt. Xong xuôi, người ta đem thịt đã ướp cho vào ống nứa đã chuẩn bị trước đó, lèn chặt, rồi cho lá ổi lên trên, lại nén chặt bằng hai nẹp tre gài chéo. Sau khi hoàn thành, sản phẩm được để ở nơi thoáng đãng, khô ráo. Thường chỉ sau 5 – 7 ngày là có thể mang thịt chua ra dùng, nhưng với thời tiết mùa Hè thì chỉ 3 - 4 ngày là thịt đã lên men và sử dụng được. Ngày nay, tre nứa hiếm hơn và để tiện cho việc sản xuất số lượng lớn cũng như bảo đảm khi vận chuyển đường dài nên thay bằng hộp nhựa. Tuy nhiên, vẫn có thịt chua ống nứa để đáp ứng nhu cầu thị trường và yêu cầu của khách hàng.

Thưởng thức món thịt chua Thanh Sơn, ta ăn kèm với các loại lá như sung, mơ tam thể, đinh lăng, lộc vừng... Thịt chua khi trút ra đĩa sẽ có màu vàng đặc trưng của thính gạo. Đặc biệt mùi thơm tỏa ra làm cho thực khách, dù chưa ăn lần nào cũng phải thèm thuồng. Nhón lấy một miếng thịt, xếp vào lá, cuốn lại rồi chấm với tương ớt và cho vào miệng. Từ từ cảm nhận, ta thấy vị chua dịu, vị bùi tỏa lan ra đầu lưỡi, thêm chút cay của tương ớt nữa, trước khi nuốt còn kịp nhận ra thêm vị bùi bùi, chát chát của thứ lá ăn kèm tạo thành một cảm giác tuyệt vời.

Bạn đã thử chưa, món thịt chua Thanh Sơn mang đậm hương vị núi rừng và là niềm tự hào vể ẩm thực của vùng trung du Phú Thọ?

Minh Hải