Với người Hà Nội nói riêng và các tỉnh miền Bắc nước ta nói chung, vị chua của quả sấu không chỉ làm nên các món canh chua mát lành bổ dưỡng, mà quả sấu với vị chua “đặc trưng” của nó còn được xem là nguyên liệu, thứ gia vị “đi kèm” không thể thiếu được của một số món ăn ngon khác, như: ô mai sấu, sấu ngâm nước mắm, sấu ngâm đường, vịt om sấu...

Món nước giải khát từ quả sấu mát lành luôn hấp dẫn mọi người

Vào mùa Hè khi nấu món canh chua cá, thịt thay vì bỏ kèm quả me, quả dọc, hay các lát tai chua phơi khô, thì người ta sẽ bỏ quả sấu tươi vào, khi mà mùa sấu thường diễn ra từ tháng 5 cho tới tháng 8 hàng năm. Khi bỏ quả sấu vào nấu canh chua thịt lợn bằm, hoặc cá sẽ có vị ngon hơn rất nhiều bởi vị chua của sấu thanh mát, chứ không chua gắt như bỏ quả me, quả dọc hay tai chua... Chính vì vị chua của quả sấu ngon nên không ít gia đình đã dùng cách trữ một ít quả sấu xanh trong ngăn đá tủ lạnh để dùng chế biến dần quanh năm khi mùa sấu qua đi.

Ngoài các món canh chua ra thì bấy lâu nay có một món canh rau luộc luôn phải “đi kèm” với vị chua của quả sấu mới ngon, đó là: món canh rau muống luộc! Vâng, khi rau muống luộc, sau khi đã vớt rau ra rồi, bỏ dăm ba quả sấu xanh vào cho chín mềm nhũn, dầm ra, nêm chút muối lạt, bột ngọt là tạo thành một món canh ngon mát tuyệt đỉnh. Vị chua thanh mát của món canh rau muống luộc trong bữa cơm hàng ngày mà ăn kèm với chén cà pháo muối chua thì ngon, hấp dẫn không gì có thể sánh nổi. Bữa cơm sẽ tuyệt ngon hơn nữa, nếu như đã có tô canh rau luộc dầm sấu, cà ghém, cùng chén nước mắm ngâm sấu với tỏi ớt dùng chấm rau muống luộc.

Món nước mắm ngâm sấu cũng được xem là món khoái khẩu trong bữa cơm hàng ngày của nhiều gia đình

Để chế biến món sấu ngâm nước mắm tỏi ớt, bắt buộc phải là quả sấu tươi, chứ sấu đã trữ đông trong tủ lạnh khi bỏ ra không thể làm được món này. Cách chế biến sấu ngâm nước mắm cực kỳ đơn giản, khi người ta lựa những quả sấu xanh không bị dập, hay trầy xước, sau đó cạo vỏ rồi ngâm nước lạnh cho phai bớt phần nhựa chát. Tiếp sau đó, sấu được khía dăm ba đường trên thân quả, rồi xếp vào hũ, cắt ớt lẫn cùng những tép tỏi đã bóc vỏ. Phần nước mắm nguyên chất, có bỏ thêm chút đường phèn, cho vào xoong đun sôi lên, tắt bếp để nước mắm nguội, sau đó trút vào hũ sấu. Qua khoảng 5 ngày là hũ sấu ngâm nước mắm tỏi ớt có thể dùng được, và để món này ăn giòn, không bị lên men, và ăn được quanh năm người ta bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Vì món sấu ngâm nước mắm tỏi ớt dễ làm, lại ngon và “hợp gu” khi dùng chấm rau muống luộc nên vào mùa sấu, hầu như gia đình nào ở Hà Nội cũng chuẩn bị cho mình một vài hũ để ăn dần, cũng như biếu bạn bè người thân ở nơi xa.

Một món ngon nữa nếu không có quả sấu sẽ kém ngon nếu cho các vị chua khác, đó là món vịt om sấu! Từ xưa, khi khách du lịch đến Hà Nội luôn thấy trong thực đơn của các nhà hàng, quán nhậu có món vịt om sấu, và đây là món “tủ” tuyệt ngon, giá lại khá bình dân khi chỉ vài ba trăm ngàn đồng là khách đã có thể gọi món ăn này cho 3-4 người dùng. Nguyên liệu chính để làm nên món ngon này, ngoài thịt vịt, khoai sọ (có thể dùng khoai môn), các loại gia vị sả, ớt, hành khô, mắm, muối, bột ngọt, rau thơm..., thì không thể thiếu mươi quả sấu xanh. Khi chế biến món này, để đạt tới độ ngon, hấp dẫn thì người đầu bếp phải biết định lượng sao cho vị chua vừa phải, chứ nếu cho nhiều quả sấu vào, món ăn chua quá sẽ mất ngon, không còn cảm nhận được sự thanh mát ngọt ngào của thịt vịt nữa... Với những người đã quen với món vịt om sấu thì việc họ thường xuyên tìm đến với món ăn này là điều hiển nhiên. Thế nhưng, với khách du lịch, hay những ai chưa từng biết tới, khi nếm thử món này lần đầu tôi tin rằng họ sẽ khó lòng quên được vị ngon, hấp dẫn, và luôn nao lòng muốn được thưởng thức nhiều lần nữa...

Món vịt om nếu thiếu vị chua của sấu sẽ kém ngon

Ô mai sấu là món ăn vặt ngon trứ danh, nổi tiếng không chỉ trong nước mà nhiều khách du lịch nước ngoài cũng vô cùng... “khoái”! Ô mai sấu có nhiều vị: chua-cay-mặn-ngọt, và trong cung cách chế biến của một số tiệm gia truyền ở phố Hàng Đường, Hà Nội, ngoài một số bí quyết riêng ra thì các gia vị để chế biến cùng quả sấu luôn phải có đường phèn, gừng tươi, muối, ớt bột... Người ta có thể chế biến ô mai khi quả sấu đã già, cùi dày, nhưng món ô mai ngon nhất phải kể tới là lúc sấu còn bao tử, nghĩa là quả non, hạt chưa cứng, khi thưởng thức sẽ ăn được cả hạt...

Món giải khát sấu đá mát lành, ngọt ngào cũng được chế biến từ nguyên liệu là quả sấu tươi luôn chiếm được “cảm tình” của rất nhiều người. Khi mùa sấu đến, từ quán cóc lề đường cho tới các quán hàng sang trọng ở các tỉnh phía Bắc hầu như ở đâu cũng có phục vụ thức uống giải khát này. Đi dưới trời nắng nóng ghé quán hàng gọi ly sấu đá có vị chua thanh, ngọt mát thưởng thức thì bao nhiêu mệt mỏi bỗng dưng tiêu tan hết. Món sấu ngâm đường để pha chế thành món sấu đá cũng dễ làm, khi chỉ cần gọt vỏ quả sấu, muối ủ với đường phèn, khi đường ngấm vào quả chừng sau dăm bảy ngày là có thể dùng được. Tuy nhiên, để làm được một hũ sấu ngâm đường ngon, chuẩn vị, để cả năm không bị lên men, thì không phải ai cũng rành, mà nó đòi hỏi phải có chút kỹ thuật, kinh nghiệm!

Đúng là vị chua của những quả sấu xanh có thể khiến bất cứ ai cũng cảm thấy... ghê răng và sợ, nhưng một khi những quả sấu ấy được chế biến kèm những món ăn đặc trưng, hay làm nguyên liệu của món ô mai nổi tiếng, tôi tin rằng khi đã thử nếm, mọi người ai cũng sẽ bị mê hoặc vì nó quá ngon...!

Trịnh Viết Hiệp