Thế hệ trẻ Hà Nội bây giờ chỉ còn biết giò Ước Lễ, nem bà Hồng, nem Bùi, nem Phùng. Họ không biết rằng từ xa xưa đất Kẻ Vẽ đã nổi danh với giò. Từ khi máy xay giò chạy điện ra đời giò làng Chèm theo cách cổ truyền đã không còn nữa.

Muốn có giò ngon, quan trọng nhất là lấy được thịt lợn nạc thăn, nạc mông từ lúc mới mổ, thịt còn ấm tay khi pha cho vào cối giã, từ lúc bắt đầu đến khi nhuyễn, thợ giã giò không được nghỉ tay. Ông thợ giã chuyên nghiệp cởi trần giữa mùa Đông, hai tay hai chày, mồ hôi ướt đẫm tràn trên ngực vồng như hai bát úp, cơ bụng sáu múi nổi theo từng nhịp chày, âm thanh như cầm nhịp cho buổi hội làng.

Giò giã nhuyễn, nước mắm ngon được cho vào thúc đều quện lẫn thơm lừng, một miếng mo cau già cắt vát chuyên dùng để lấy giò gọi là quết.

Giò làng Chèm dứt khóat phải được gói bằng lá chuối bánh tẻ, gói lá dong tanh giò. Thắp một nén hương, căn từ lúc sôi đến khi hương tàn là giò vừa chín (có lẽ ngày xưa, các cụ làm hương chỉ có một loại chứ không dài, ngắn như bây giờ).

Cây giò đạt chuẩn: giòn, dai, có độ xốp. Màu cắt ngang giữa cây giò phớt hồng. Giò lụa làng Chèm chỉ chấm với nước mắm ngon nguyên chất không pha chanh, ớt. Có thể nhiều địa phương cũng nổi tiếng về giò. Song nem làng Vẽ chắc chắn không nơi nào có. Ông bạn tôi nay cũng đã 70, gốc người Kẻ Vẽ cho biết bà cụ thân sinh ra ông là người cuối cùng biết cách làm nem Vẽ.

Theo trí nhớ của ông, nem Vẽ được làm từ nạc thăn lợn; miếng thịt cũng phải được làm từ lúc còn ấm tay.

Xắt miếng nạc thăn cỡ lòng bàn tay trẻ con đặt lên mặt thớt nghiến, dùng một dụng cụ chuyên biệt đánh bai đến… mỏng như lá bánh đa nem. Miếng thịt ngon phải còn nguyên vẹn không được rách, mang ướp riềng và một vài loại gia vị đặc biệt khác mà nay không còn ai biết nữa.

Sau khi tẩm ướp, lá nem được ủ lên men.

Thời gian ủ bao lâu là bí truyền – tùy theo thời tiết nóng – lạnh.

Khi nem đã chín, lúc ăn, lá nem được nướng phồng trên than hoa.

Bà cụ mất, không ai biết làm loại nem Vẽ này nữa. Đến nay, tôi chắc 9/10 người còn chưa được nghe đến món này chứ đừng nói đã từng được ăn. Vài dòng hiến quý vị độc giả một món ăn Hà Nội xưa đã thất truyền.

Phạm Minh