Đối với du khách yêu thích khám phá ẩm thực Huế, hẳn không thể thờ ơ với phố cổ Đông Ba (phường Phú Hòa Tp. Huế).

Những xâu nem, tré được gói bằng lá chuối, rất đều tay

Cửa Chánh Đông (tên thường gọi là Đông Ba) quay ra đường Đào Duy Từ và Phan Đăng Lưu, bên phía Tây là đường Mai Thúc Loan, đường Xuân 68. Sát bên trường thành và cửa Chánh Đông rêu phong, cổ kính, những ngôi nhà cổ thấp, mái lợp ngói “liệt” màu đỏ nay đã nhạt phai đang bày bán những xâu nem, tré thơm lựng và những đòn chả lụa tròn căng. Nơi đây chính là phố nem-chả-tré “Đông Ba” tồn tại suốt hơn hai thế kỷ qua. Khu phố cổ này đã trải qua 3 thế hệ, sinh sống bằng nghề làm nem, chả, tré. Những thương hiệu lâu đời là tiệm bà Ký, bà Vĩnh…

Những xâu nem, tré hay đòn chả (heo, bò, cua) ở đây được gói gọn gàng, bằng nhiều lớp lá chuối; buộc bằng lạt giang, sau này buộc bằng dây nylon màu xanh. Hình thức nem, tré, chả Huế nhỏ bé hơn các nơi khác, bán theo đơn vị “xâu” (một chục) khoảng 50 ngàn đồng. Chả thì bán theo 1kg hay 0,5 kg khoảng 70-150 ngàn đồng.

Tré, nem, chả được làm từ thịt, da của bò hoặc heo. Chả thì làm bằng thịt heo (xay hoặc giã), đem hấp hay luộc chín, khi ăn, người ta bóc các lớp lá chuối, dùng dao bén xắt ra từng lát. Nếu ăn chả đơn giản với tỏi thì xắt lát dày khoảng 1-1,5 cm, rồi bổ thành 6-8 miếng hình tam giác cân. Khi ăn chả với bún bò giò heo hay cháo lòng thì xắt lát mỏng và để nguyên hình tròn.

Chiếc nem Huế bóc ra thơm nồng, màu hồng, hơi chua

Nem Huế là loại thịt heo còn sống để lên men, trộn thính, tỏi, ớt; gói kín bằng lá chuối, ngoài bọc một lớp nylon. Sau khoảng 3 ngày thịt chín, mùi thơm vị chua, có thể ăn được. Tré Huế làm bằng da và thịt đầu heo được luộc chín; gia vị gồm nước mắm nhĩ, mè rang, riềng và thính (gạo hoặc nếp rang). Tré được cuốn trong vài lớp lá chuối, bọc một lớp nilon ở ngoài, hơn 3 ngày thì tré mới ăn được.

Da để làm tré thái lát mỏng, đều đặn, sau đó thêm riềng đã cắt thành sợi nhỏ và mỏng. Phần chuẩn bị gia vị cũng rất đa dạng; nào là nước mắm kho, ớt trái, ớt bột, tỏi, mè rang, củ riềng thái sợi và thính gạo hoặc thính nếp rang. Bây giờ, người ta chỉ cần cho tré vào một bọc nylon, sau đó gói một lớp lá chuối mỏng; buộc chặt lại bằng dây thun. Lọn tré bóc ra có màu đỏ hay hồng tùy theo gia vị, đạt các yêu cầu giòn, béo bùi, cay nồng.

Nem, tré là đặc sả‌n bình dân, là món ăn vặt và món nhậu nhiều người ưa thích. Muốn đổi vị, người ta trộn nem và tré với chả lụa, chả bò, giò thủ, nem, trứng cút... Ngoài ra, có thể ăn kèm với các loại rau sống và bánh tráng nướng đập dập.

Đến Huế mùa nào trong năm, du khách cũng dễ dàng được thưởng thức những món ăn chơi ngon miệng này. Chỉ cần hỏi người Huế “phố nem chả ở đâu?”, du khách sẽ được hướng dẫn nhiệt tình.

Vũ Hào