Cốm vốn là thứ rất phổ biến ở Việt Nam. Từ Bắc chí Nam, từ miền núi xuống đồng bằng, hễ nơi nào có sự hiện diện của bông lúa là nơi ấy có cốm và đều là cốm làm từ lúa nếp. Thế nhưng, cốm làng Vòng là đặc biệt nhất với hương vị không thể lẫn vào đâu được và đã trở thành đặc sản của người Hà thành.

Cốm được làm từ nếp cái hoa vàng, loại nếp hạt tròn căng, bóng và rất mẩy. Một năm có hai vụ nhưng ngon nhất là từ tháng 7 đến tháng 10 – tức là khi tiết trời vào Thu. Cách thức làm cốm, có lẽ ở vùng quê nào cũng biết. Nhưng để có hạt cốm dẻo và thơm ngon thì riêng làng Vòng lại là đặc thù. Phường Dịch Vọng, Cầu Giấy bây giờ vốn là làng Vòng xưa kia với các thửa ruộng chạy dài theo từng dải đất. Người ta cấy lúa nếp, đợi đến khi lúa khum ngọn, còn ngậm hơi sữa là gặt về để làm cốm. Lúa để làm cốm thì không được vò hay đập mà phải tuốt.

Để được có được thứ cốm Vòng ưu việt đó, ngay từ khi lúa được cắt về, phải được đem làm cốm ngay. Những hạt thóc được tuốt cẩn thận, phân loại, lựa chọn những hạt cuối bông để có được nguyên liệu thượng phẩm. Sau đó, lúa được sàng sẩy để loại bỏ rơm rác rồi đem đãi qua nước để nhặt những hạt lúa lép ra. Rồi khi đó, những lò lửa đun bằng củi khô mới bắt đầu bật hồng, bên trên đặt chiếc chảo gang đúc to đùng, nặng trịch, ám khói thời gian của biết bao vụ cốm. Khi chảo nóng, hạt lúa được cho vào rang đều tay với mức lửa lớn trong khoảng thời gian nửa tiếng đồng hồ, rồi trút ra mẹt cho nguội.

Khi hạt lúa đã nguội hoàn toàn sẽ được chuyển sang giai đoạn giã cốm. Không đơn giản như giã gạo, cốm phải được giã nhiều lần để tách vỏ lúa khỏi hạt cốm, sau đó được phân loại thành cốm rót - thứ cốm ngon nhất được tạo từ những hạt lúa non nhất, khi giã chúng tự dính lại với nhau, tạo thành các khối cốm nhỏ (thường 1 kg nguyên liệu, chỉ thu về khoảng vài hoa cốm rót mà thôi), rồi cốm non và cốm già.

Rồi còn phải giã thêm vài lượt nữa tuỳ theo chất lượng hạt cốm và độ mềm dẻo mong muốn của người làm cốm. Đến lúc này, hạt cốm đã dẻo, thơm, lại ngả màu xanh biếc như màu lá mà không cần phải "hồ" hay nhuộm màu bằng hóa chất. Đựng cốm vào trong thúng con đã rải sẵn những lá sen, lá ráy để giữ độ ẩm, tránh cốm bị khô, giảm chất lượng.

Buổi sáng sớm, bà cụ bưng cái thúng con đựng cốm bên sườn, trên đậy lá sen thong thả đi bộ giữa các phố. Đỗ lại, mua một ít. Bà cụ bán cốm không cần cân, mà lót tay vào cái lá sen đã được phơi héo rồi bốc một nắm trong thúng và lộn ngược lại. Thế là đã có cốm trong lá sen, bà cụ rút sợi rơm nếp xanh buộc lại, rồi đưa cho khách.

Cốm là một thứ quà ngon, nhưng không phải là món ăn cho no, nên không ai mua nhiều. Chỉ một gói nho nhỏ, ngồi nhâm nhi thưởng thức bên chén trà xanh, hàn huyên cùng bạn bè, hay ngắm phố phường thì có lẽ không còn gì thú vị bằng. Có người ngồi xổm bên cạnh, nhón mấy đầu ngón tay vào gói cốm, hồn nhiên đưa lên miệng để cảm nhận vị mát, lành của hương lúa mới, mùi hương sen lan tỏa nơi đầu lưỡi. Người thì trút cốm ra đĩa men trắng, ngắm nghía cốm Vòng, sau đó bóc quả chuối tiêu thơm lừng hoặc quả hồng chín đỏ, chấm nhẹ để những hạt cốm xanh bám quanh rồi ăn một cách đầy khoái cảm. Đấy là những cách thưởng thức cốm Vòng nguyên sơ nhưng hoàn hảo nhất. Những ai cầu kỳ hơn thì làm bánh cốm, chè cốm, xôi cốm, cốm xào, chả cốm hay cốm bọc tôm chiên...

Ngân Giang