Nhắc đến mè xửng, người ta nghĩ đến một món bánh kẹo nổi tiếng của Huế. Vùng xứ Quảng lại có một thứ bánh mè khác, gọi là bánh “khô mè”, từ lâu đã trở thành món bánh kẹo đặc trưng của xứ Quảng. Có thời kỳ, bánh khô mè đã được các quan lại địa phương dùng làm phẩm vật tiến cống triều đình nhà Nguyễn.

Bánh khô mè có thể ăn quanh năm, xong lại giống bánh thuẫn, mùa Tết vẫn là mùa tiêu thụ bánh khô mè nhiều nhất. Làm bánh khô mè không khó, nguyên liệu cũng dễ tìm, nhưng lại phải qua nhiều công đoạn rườm rà. Có lẽ chính vì vậy mà ngày càng ít người làm bánh khô mè; cũng có người nắm bắt được tâm lý ngại rườm rà của mọi người, tổ chức sản xuất hàng loạt cung cấp cho thị trường.

Tương truyền, bánh khô mè ngày trước còn có tên gọi khác, là bánh bảy lửa, vì khâu chế biến phải trải qua ngọn lửa 7 lần; ngày nay việc nướng bánh đã đơn giản hơn. Sơ khai của bánh khô mè là người dân rang gạo, giã thành hạt nhỏ, trộn với đường và xúc ăn bằng lá mít – một kiểu ăn có phần tương tự như món mèn mén của người Mông ở các tỉnh Tây Bắc. Về sau, do kiểu ăn ban đầu bất tiện, lại dễ bị sặc nên người dân đã cải biến và làm ra bánh khô mè.

Lại nói về làm bánh khô mè, trước tiên phải chuẩn bị nguyên liệu. Nguyên liệu chính là gạo, đường, mè; tùy khẩu vị mà có thể thêm gừng, bột quế hay một số gia vị tạo mùi thơm khác. Gạo vo sạch, nghiền thành bột, trộn thêm với nước để tăng độ ẩm kết dính rồi đóng vào khuôn, tạo thành những miếng bánh vuông nhỏ có độ dày từ 5-7mm. Tiếp tục cho bánh vào nồi hấp hơi, căn thời gian hấp từ 5-10 phút cho bánh chín. Bánh tiếp tục được đem nướng – nên gọi sấy thì đúng hơn; nướng qua lửa than có độ nóng lớn khoảng 10 phút, trở bánh thường xuyên để khô đều hai mặt và không bị cháy; rồi tiếp tục nướng lửa than có độ nóng nhỏ hơn, nướng khoảng 15 phút, cho bánh có độ giòn xốp. Công đoạn nướng bánh rất quan trọng, tạo nên sự độc đáo riêng của bánh khô mè; kỹ thuật người nướng cao thì bánh càng khô giòn và xốp. Người nướng phải căn đúng thời gian để trở bánh và chuyển bánh từ nhiệt độ lửa lớn sang nhiệt độ lửa nhỏ; bánh không được trở đúng quy trình có thể bị cháy và cứng, sẽ không ngon; bánh nướng xong phải nhúng đường ngay để giữ độ giòn xốp.

Đường đem thắng thành đường non. Nướng bánh, thắng đường, rang mè đều có yêu cầu kỹ thuật riêng, có thể ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Đường thắng không tới, bánh sẽ không dính mè; thắng già lửa thì bánh sẽ sẫm màu, cứng và đắng; thắng xong phải để trên lò than nhỏ lửa để giữ ấm. Mè dùng làm bánh phải là mè trắng, hạt tròn mẩy; rang vừa chín, có mùi thơm mà vẫn giữ được màu trắng ngà và không được cháy; rang xong để cạnh nồi đường non. Cho bánh đã nướng nhúng vào đường non, sau đó lăn qua mè đã rang, đảm bảo cho mè phủ đều bánh. Công đoạn nhúng đường và lăn mè cho bánh cũng đòi hỏi sự khéo léo, nhẹ nhàng để cho đường và mè hòa quyện với nhau tạo ra được những chiếc bánh thơm giòn. Khi ăn, bánh có độ xốp, giòn, có vị ngọt thanh của đường, vị bùi béo của mè và vị thơm cay của gừng, quế; bẻ đôi bánh sẽ thấy tơ đường kéo, vỏ bánh mỏng đều bao quanh lớp bột gạo trắng giòn.

Một chi tiết quan trọng để đảm bảo giữ bánh ngon là khâu đóng gói và bảo quản. Bánh thành phẩm phải để nguội mới được đóng gói, như vậy sẽ không bị hấp hơi nước, bánh sẽ giòn lâu. Bánh yêu cầu bảo quản kín gió; nếu hở gió, đường sẽ chảy gây dính bánh, làm giảm độ thẩm mỹ. Ngày nay, dù bị cạnh tranh mạnh mẽ bởi các loại bánh kẹo hiện đại, song bánh khô mè vẫn hiện hữu trong đĩa bánh mứt tiếp khách ngày Tết của người dân xứ Quảng.

Phước Hà